Fra kakaofrukt til sjokoladeplate 

Kakao

Kakaotreet krever tropisk klima for å trives, altså cirka 20 grader nord og sør for ekvatoren. Frukten kommer i mange farger, teksturer og størrelser. Fra store sitroner til små amerikanske fotballer. Noen er glatte og andre svært ruglete. Fargene varierer fra gule, røde, lilla, oransje og grønne.  Kakao har i tusenvis av år blitt konsumert i form av en drikk. Sjokoladeplaten har kun eksistert i 170 år. I Mesoamerika ble kakao sett på som hellig og svært verdifull, kun konsumert av eliten, og brukt som myntenhet.  Nå brukes kakao stort sett til å lage sjokolade, et produkt de fleste som har råd til det elsker, men som få har noe særlig kunnskap om.

Fruktkjøttet

Fruktkjøttet rundt kakaobønnene har et bredt spekter av smaksnoter. Som frukt, bær, blomster og nøtter. Noen er syrligere andre søtere. Jeg tror ingen vet hvor mange forskjellige kakaovarianter som finnes nå. Men det er helt sikkert flere tusen. Årsakene er naturlig pollenspredning, men ikke minst eksperimentering hos en rekke botanikere og forskningssenter. Forskjellige kakaovarianter, klima og jordsmonn gir ulike smaksnoter til fruktkjøttet. Som igjen smaksetter kakaobønnene unner fermenteringsprosessen.

Samle fruktkjøttet

På kakaoplantasjen åpnes kakaofrukten. Skallet er tjukt. Vanlige redskaper er machete kniv eller klubbe med spisse kanter.  Innmaten, det vil si fruktkjøttet og kakaobønnene, samles til fermentering.

Fermentere

Fermentering av kakaobønner er sagt å være en av de mest kompliserte fermenteringene som finnes. Den kan utføres på flere forskjellige måter. I trebokser, i hull i bakken dekket av bananblader eller i kurver. Alle metodene krever samling av kakaobønnene og fruktkjøttet slik at mikroorganismer kan starte og utvikle fermenteringen av fruktkjøttet som omdanner kakaobønnene. En fermenteringsprosess tar 3 - 8 dager, avhengig av typen kakao. God og kontrollert fermentering er en viktig nøkkel for å lage god kakao, og videre spennende kompleks og smakfull sjokolade. Temperaturer og pH bør måles regelmessig for å kontrollere og justere. Ulike aktører har ulike prosedyrer som derav gir ulike resultater.

Tørke

Etter fermenteringsprosessen er det tid for tørking. Tørking av kakao er også en viktig nøkkel for å lage et godt produkt. Hvor mange timer i direkte sollys, og hvor mange timer i skyggen? Hvor tykt er laget med kakao, og hvor ofte blir de snudd? Og hva slags underlag tørker kakaoen på? Alt dette vil påvirke sluttresultatet.

Røste

Røsting av kakaobønner gjøres for å utvikle smak, drepe bakterier og gjør det lettere å fjerne skallet fra bønnene. Skallet fjernes før sjokolade lages.

Røstingen av kakaobønnene er en delikat affære. Hver temperatur og hvert minutt teller.

Male og blande

Etter å ha fjernet skallet er det tid for å omdanne kakaonibs (kakaobønner uten skall) til en flytende masse. Hvordan er dette mulig? Jo, ca halvparten av kakaonibsene er fett. Dermed omdannes fettet ved varme og valsing. I denne prosessen tilsettes også sukker og eventuelt melkepulver.

Sjokoladeplater

For å lage blanke fine sjokoladeplater må sjokoladen tempereres. Eller, det vil si at kakaofettet må tempereres. Kakaofettet er nemlig det eneste i sjokolade som kan skifte form. Temperering er en kjemisk prosess som omdanner bindingene til krystallene i kakaofettet.  Ved riktig temperaturbehandling vil bindingene gjør slik at sjokoladen blir blank og fin, og avgir en knekk-lyd når du brekker den

Du har kanskje prøvd å smelte sjokolade som blir skjoldete og myk når den stivner igjen? Det er fordi kakaofettet ikke er riktig behandlet. 

Sjokoladefabrikkene har maskiner som tar seg av tempereringen. Men du kan også gjøre det for hånd hjemme på kjøkkenbenken.

Vil du lære mer om kakao og sjokolade? Vi tilbyr ulike kurs. Sjekk kurskalenderen for datoer og booking.